Функциональные жиры с использованием масличного и зернового сырья

В монографии, посвящённой изучению инновационных направлений производства специализированных жировых продуктов для хлебопекарной и кондитерской отраслей пищевой промышленности, рассматриваются вопросы влияния жиров на качество основных продуктов питания и здоровье человека. Показана роль жировых продуктов при формировании потребительских достоинств хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Приведены современные сведения о биологической ценности и функциональных свойствах традиционного и нетрадиционного масличного и зернового сырья, в том числе и вторичного, как потенциального рецептурного компонента «нежировой» составляющей жиромучных композитов. Изложены результаты исследований по непосредственному использованию биологически ценного вторичного масличного сырья, а не только масла из него, для фортификации функционально-технологических свойств жиромучных композитов целевого назначения, уменьшения рецептурного количества отдельных жировых ингредиентов смеси и снижения калорийности, повышения пищевой ценности продуктов с их использованием в качестве рецептурного ингредиента.